學(xué)術(shù)園地

    對(duì)大多數(shù)HACCP管理體系成功的使用者來(lái)說(shuō)，它可用于控制從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，需要其他質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。

    在HACCP體系的7個(gè)基本原則中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是核心，如果CCP確定過(guò)多，會(huì)增加不必要的工作量，過(guò)少將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。因此，食品加工企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)在前期策劃階段采用科學(xué)的方法合理確定CCP。

 

    可以從兩個(gè)層面理解關(guān)鍵控制點(diǎn)：一是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能對(duì)生物、化學(xué)或物理的危害起到控制作用；二是這個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)，或者說(shuō)這個(gè)顯著危害只有在這個(gè)點(diǎn)才能控制，而以后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    筆者發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)對(duì)CCP的判定存在一些誤區(qū)，致使CCP判定的適宜性和充分性不夠。

    案例一  A企業(yè)是一個(gè)涼果、糖姜等蜜餞類食品制造廠，于2004年建立并實(shí)施了ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系，然后又策劃了HACCP體系并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程中需要添加色素等化合物。資料表明，人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)給人體造成健康危害。審核員考慮到后道加工無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)，以及我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求，將配料稱量工序判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。但在檢查該工廠HACCP計(jì)劃時(shí)，發(fā)現(xiàn)并沒有將此過(guò)程識(shí)別為關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)此，工廠HACCP小組的解釋是：在質(zhì)量管理體系中已經(jīng)將該工序作為關(guān)鍵工序了，所以沒有將其作為HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核員參考了企業(yè)的質(zhì)量管理體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求只是檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，而缺少HACCP體系對(duì)該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值的要求(依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的不同要求)、對(duì)該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。審核員認(rèn)為，僅僅以質(zhì)量管理體系的程序?qū)@個(gè)點(diǎn)進(jìn)行控制不夠充分和嚴(yán)格。于是，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并以質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ)融合運(yùn)行。

    審核體會(huì)：質(zhì)量管理體系和HACCP體系強(qiáng)調(diào)的控制重點(diǎn)和控制深度不同，企業(yè)不能因?yàn)榻⒘速|(zhì)量管理體系，并將相關(guān)過(guò)程確定為關(guān)鍵過(guò)程，就不將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)或不納入HACCP計(jì)劃。

    案例二  B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè)，在HACCP體系中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜，工廠將該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害。那么，控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序是哪個(gè)呢?首先，看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測(cè)→裝箱→貯存。工廠將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將溫度70℃、時(shí)間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值。審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明上述溫度和時(shí)間能將生物危害消除或降低到可接受水平，但HACCP小組不能提供。

    審核員通過(guò)查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)檫^(guò)熱而變性，目的并非為了殺菌。工廠的HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，通過(guò)詢問(wèn)專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度

    審核體會(huì)：要充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)消除危害或降低危害之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，判定CCP要有充分的依據(jù)(專家意見、出版物等)，要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量(如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等)的關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)(盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的)。

    案例三  C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起至無(wú)菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗(CIP)的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員檢查工廠甜煉乳HACCP計(jì)劃時(shí)發(fā)現(xiàn)，工廠沒有將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入HACCP計(jì)劃，工廠HACCPIJ、組人員的解釋是：HACCP中的CCP點(diǎn)太多反而會(huì)失去重點(diǎn)。

    審核員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)查看、與有關(guān)人員交流以及所得到的資料，認(rèn)為CIP過(guò)程既可能由于不適當(dāng)?shù)那逑炊斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能造成設(shè)備、管道中的清洗劑(強(qiáng)酸、強(qiáng)堿)殘留。對(duì)于這些生物性危害和化學(xué)性危害，只有在該清洗過(guò)程才能控制，而以后的工序或步驟是無(wú)法控制的。因此，審核員提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說(shuō)：這些清洗都由電腦程序設(shè)定，但審核員發(fā)現(xiàn)，程序設(shè)定的清洗時(shí)間由手工操作。檢查最近的CIP記錄發(fā)現(xiàn)，不僅酸洗、堿洗時(shí)間少于程序規(guī)定，而且有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，但沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)措施。審核員認(rèn)為，不把CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是不能保證CIP受控效果的。

    審核體會(huì)：如果工廠對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和審核員的判定不同，審核員要與HACCPIJ、組討論交流，要求他們說(shuō)明理由。如果工廠不能使審核員相信該點(diǎn)的顯著危害能在后續(xù)工序消除或減低到可接受水平，審核員應(yīng)該將此作為問(wèn)題提出，以幫助工廠進(jìn)行HACCP體系改進(jìn)。不能因?yàn)橛辛吮Ｕ洗胧?，就不去識(shí)別和設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

如何準(zhǔn)確確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

    確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可應(yīng)用CCP判斷樹進(jìn)行:

    不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同產(chǎn)品和不同生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。筆者總結(jié)了幾類食品生產(chǎn)過(guò)程中的CCP點(diǎn)。

    1．釀造調(diào)味品

    調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程的主要危害包括生物性危害，如黃曲霉毒素Bl和細(xì)菌污染(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等)；化學(xué)性危害，如原料大豆、小麥在生長(zhǎng)和貯存過(guò)程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留，以及食品添加劑(如苯甲酸鈉、山梨酸鉀)，清潔消毒劑(如洗潔精、二氧化氯)，重金屬污染等；物理性危害，如碎玻璃、砂石等。因此，危害分析的預(yù)防措施應(yīng)涉及從原料到調(diào)味品灌裝前的每一個(gè)步驟。

    2．罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要考慮到內(nèi)容物的色、香、味、形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    3．果汁、冷飲、奶制品

    這幾類飲品除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

    4．油炸食品

    油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

    5．冷凍食品

    由于該類食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物的質(zhì)量，因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、對(duì)細(xì)菌污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    6．復(fù)合食品添加劑

    添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制并得到符合要求的產(chǎn)品，是生產(chǎn)安全食品的前提。添加劑的關(guān)鍵控制點(diǎn)分布在各個(gè)工序，如原料驗(yàn)收：重金屬、非食用添加劑；稱量、配料：添加劑；混合：微生物；過(guò)濾：泥沙、金屬等；計(jì)量包裝：細(xì)菌、霉菌、包裝材料添加劑、雜質(zhì)等。